BREBES- Jagung adalah bahan pangan alternatif pengganti beras dan gandum yang perannya sangat vital dalam pencapaian swasembada pangan bagi masyarakat. Melimpahnya stok jagung di Kecamatan Ketanggungan inilah, menjadikan Salah satu Pengusaha Emping Jagung Agus Daryat (45) sengaja memanfaatkan peluang bahan baku yang melimpah di masyarakat dibuat produk camilan berupa emping jagung yang rasanya gurih, renyah, harga murah, hygenis, dan mudah dibawa sebagai oleh-oleh produk khas Brebes. Produk seperti ini baru ada yang memproduksi di Brebes yaitu di Desa Sindangjaya, Kecamatan Ketanggungan, Kabupaten Brebes dengan merk Jaya Nugraha. Produk ini sudah memiliki kemasan yang sudah menyesuaikan permintaan pasar, dan sekarang sudah dapat ditemui di pusat oleh-oleh sepanjang jalur pantura. Kelebihan produk emping ini yakni pada rasanya yang renyah, sehingga produk emping jagung Jaya Nugraha digemari masyarakat. ada 3 Rasa yang dipasarkan yaitu Rasa Pedas, Manis, dan Sapi Panggang. sedangkan Masa kadaluarsa produknya bisa bertahan lama yaitu sampai dengan enam bulan, produk yang dibuat tanpa bahan pengawet.
Pemilik usaha ini Agus Daryat (45) menuturkan usaha emping jagung dan talasnya mulai merintis sejak awal tahun 2011 sampai sekarang, awalnya bermodalkan enam juta rupiah, sekarang sudah mengalami peningkatan usaha dan bisa memperkejakan tenaga kerja hingga 5 orang. " Emping jagung ini sudah dipasarkan dari Mulai Cirebon, Brebes, Pemalang, Pekalongan, Semarang dan juga Yogyakarta, sementara sistem yang dipasarkan selama ini adalah produknya diterima oleh toko oleh-oleh, kemudian langsung bayar (sistem tunai), bisa juga pesan atau order jika dari luar jawa, setelah mereka bayar produknya kemudian barang langsung dikirim ke alamat yang diminta," tuturnya.
Pembuatan Emping Jagung secara umum prosesnya sederhana. Emping adalah produk olahan pangan dari bahan berpati yang digencet atau dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk tertentu (biasanya bulat), dikeringkan, dan digoreng renyah. Emping ini dapat ditambahkan bumbu-bumbu sesuai selera, misalnya asin, pedas, gurih, manis, ditambahkan irisan daun bawang, atau ditambah bumbu lainnya. Proses produknya yakni mula-mula dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan jamur. Setelah dibersihkan dari kotoran dan dicuci, jagung direbus dengan ditambahkan kapur 2-4 % dari berat jagung selama sekitar 1 jam.
Proses Niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan sellulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas kedalam biji jagung. Proses Niktamalisasi tersebut dianggap cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses pengukusan. Selanjutnya dilakukan pengukusan sekitar 1 jam.
Indikator bahwa pengukusan dianggap cukup apabila pati dalam aleuron (kantung pati) telah tepat tergelatinisasi seluruhnya. Usahakan tingkat gelatinisasinya tidak berlebihan, sebab gelatinisasi yang berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan biji jagung hancur ketika dipipihkan. Setelah matang, jagung kukus yang masih dalam keadaan panas langsung dipipihkan atau digencet dengan mesin roll pemipih. Agar jagung tidak lengket, paling baik roll pemipih terbuat dari jenis plastik (misal pralon PVC dengan diameter cukup besar sekitar 6-8 inchi yang didalamnya diisi cor semen sehingga berat dan mampu menggencet jagung). Dengan roll pemipih ini yang jumlahnya 2 buah dan berputar berlawanan arah , maka biji jagung akan tergencet berbentuk pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm (ketebalan ini dapat diatur sesuai kebutuhan).
Biji jagung yang tergencet ini akan berjatuhan ke bawah dan ditampung dalam rigen bambu atau wadah penampung lainnya. Agar tidak rusak atau hancur, sebaiknya tidak dilakukan pemindahan jagung yang sudah dipipihkan ini. Oleh karena itu, supaya jagung pipih dapat tertampung dalam wadah secara merata, maka perlu didesain sedemikian rupa, misalnya wadah penampungnya diusahakan bisa bergerak mengikuti jatuhnya biji jagung yang tergencet. Setelah rigen atau wadah cukup penuh, selanjutnya jagung gencet dijemur dibawah terik matahari sampai kering. Dalam keadan cuaca baik, biasanya pengeringan emping jagung hanya membutuhkan 1 -2 hari saja. Sebelum disimpan atau digoreng, emping jagung kering perlu disortasi ukurannya, yaitu untuk memisahkan ukuran emping jagung yang besar dengan yang berukuran kecil atau ”remukan” dan lembaga. Cara sortasi ini dilakukan dengan diayak. Sampai tahap ini, emping jagung bisa juga dikemas dalam keadaan mentah, dan langsung bisa dipasarkan.
Apabila digoreng, emping jagung mentah ini akan mekar atau mengembang menjadi sekitar 2 kali lipatnya. Hal ini karena kandungan amilosa jagung cukup tinggi dan ketebalan emping cukup tipis (sekitar 1 mm). Dibalik kerenyahan emping jagung ini menuntut perlakuan khusus dan hati-hati, karena emping jagung sangat riskan untuk mudah hancur. Untuk itu paling baik kalau emping jagung dikemas dalam plastik yang berisi udara / oksigen, sehingga kemasan plastik yang menggembung dapat melindunginya dari kerusakan fisik yaitu hancur atau ”remuk”.
Penggorengan emping jagung biasanya dilakukan pada suhu minyak goreng sekitar 170oC selama beberapa detik. Pada suhu tersebut emping jagung mampu mekar dengan segera. Untuk mendapatkan citarasa yang enak, biasanya penambahan bumbu (biasanya larutan garam dan bawang putih) ditambahkan pada saat penggorengan berlangsung dan sebelum emping jagung diangkat dari penggorengan. Caranya, pada saat emping jagung sudah dimasukkan dan sudah mekar, kemudian ditambahkan kedalam minyak panas sejumlah larutan bumbu dengan takaran tertentu (supaya bumbu terasa pas dan tidak terlalu asin). Selesai penggorengan emping jagung, perlu kiranya untuk mempercepat pengeringan minyak, dilakukan proses pengeringan minyak menggunakan spinner untuk hasil lebih baik, minyak tertiriskan, hasilnya emping jagung lebih awet dan tidak berbau minyak.
Untuk yang pingin mencoba Emping, Order atau tanya-tanya bagaimana bisnisnya dijalankan, hubungi bagian pemasaran Bpk Marzuki Hp 085713142433 pin bbm 55124DBB ( Marzuki editor BU )
0 komentar :
Posting Komentar